Как просчитать бизнес ланчи в кафе без автматизации

Спросите ресторатора, зачем он вводит бизнес-ланч в своем заведении, и, скорее всего, услышите в ответ вполне стандартные аргументы: так гости получат возможность познакомиться с нашим рестораном, а потом станут заходить к нам и вечерами, на ужин; да и в дневные часы зал надо как-то заполнять, ведь мы все равно платим аренду, а ланч дает дополнительную прибыль! Доля смысла в этих рассуждениях есть. Но всегда ли бизнес-ланч работает так, как нам хотелось бы?

Приглядевшись внимательно к типичному обеденному меню, что мы видим? Оно целиком состоит из винегретов, шашлычков из курицы, картофельного пюре и прочих блюд с низкой себестоимостью. Да, невысокая цена бизнес-ланча и стремление на нем заработать вынуждают вводить простенькие позиции.

Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих? Но о каком знакомстве с уровнем ресторана в таком случае идет речь?

Как гости смогут оценить блюда из вашего основного меню? Или вы надеетесь, что они подумают: раз ваши повара прекрасно справляются с судачком по-польски, то и гребешки у них получатся прекрасно? Увы, из тех гостей, которые привыкли к 250-рублевым обедам в вашем ресторане, подавляющее большинство никогда не придет к вам на ужин. Они, с огромной долей вероятности, выберут другие места.

Про выгодность ланча — это вообще отдельная история. Смотришь на голые цифры — себестоимость в районе 35% — и кажется, что в принципе обед способен приносить хорошую прибыль. Но есть дополнительные факторы: увеличение фонда оплаты труда и потребления энергоресурсов, списание и прочие расходы. Просчитав все это, вы, вероятно, перестанете верить в большую экономическую целесообразность данной затеи.

Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним Есть у бизнес-ланча и минусы неэкономического на первый взгляд характера

. Часто бывает так: несколько гостей, заказав обед по основному меню, оставляют ресторану больше прибыли, чем все ланчующиеся, вместе взятые. При этом они, как правило, не очень рады атмосфере дружной столовой, царящей в ресторане в обеденное время.

К тому же большинство официантов входят в ритм ланча и обслуживают всех гостей на автомате: чем быстрее — тем лучше. А это очень негативно сказывается на сервисе. В итоге в следующий раз гости обойдут ваш ресторан стороной. Да и официант, отбегав насыщенный ланч, в вечернее время полноценно отработать не сможет. Поэтому к введению обедов в ресторане надо подходить с большой осторожностью. Я использую ланч только как крайнюю меру.

Запуская обед в своих ресторанах «Лизарран» и «Кантина Мариачи» в ТЦ «Метрополис», мы не стали вводить новые блюда с низкой себестоимостью. Чтобы не снижать планку, составили комплексное меню по фиксированной цене из уже имеющихся недорогих позиций. К тому же не включили напиток в это предложение, чтобы стимулировать гостей к дополнительной покупке.

Как увеличить средний чек

Передо мной стояла цель — продавать не более 60 ланчей на два ресторана с общим количеством посадочных мест 140. Почему так? Чтобы избежать ситуации, описанной выше, и при этом создать довольно оживленную атмосферу — ведь мало кто захочет пойти в пустующий ресторан. Планировалось, что гости, пришедшие на ланч одновременно, не займут больше трети зала.

Результат полностью оправдал мои ожидания. При стоимости ланча 390 и 290 рублей средний чек с учетом добора напитка составил 460 рублей. А посетители торгового центра с удовольствием заходят в оживленный ресторан и, заказывая по основному меню, дают 70% выручки.

Недавно, открывая очередные рестораны «Лизарран» и «Кантина Мариачи» — на сей раз в торговом центре «АФИМолл» на территории «Москва-Сити», — я долго думал над тем, нужно ли там с самого начала запускать ланч и как это лучше всего сделать. Понятно, что сетевой формат диктует необходимость следовать единым стандартам. Но формат самого делового центра и структура офисов давали все основания полагать, что ланч здесь даст слишком большой поток офисных работников и убьет все остальные продажи в обеденное время.

Рецептура Zuma: как устроен лучший ресторан в России

Взвесив все «за» и «против», ланч я запустил. Объясню, почему. Дело в том, что торговый комплекс открылся не совсем правильно. Не готова парковка, кинотеатр закрыт, работающих арендаторов не более 30%, и при этом почти все конкурирующие рестораны уже функционируют. Особенности договора аренды вынудили меня открыться 1 мая, а торжественное открытие комплекса состоялось тремя неделями позже. К тому же я далеко не уверен, что он быстро наберет необходимое количество посетителей.

Поэтому пришлось сделать ставку на офисных работников. И вот в первый рабочий день при 250 посадочных местах мы продаем 83 ланча. Во второй — 127, в третий — 215, на пятый — 285. В первые дни были сбои, так как ланч основан на ресторанном меню и большая часть горячих блюд делается под заказ, а не лежит в заготовках. Настроить кухню на бесперебойную работу при таком количестве заказов оказалось непросто. Для того чтобы она справилась с нагрузкой, мне на начальном этапе пришлось перебросить трех шеф-поваров из других ресторанов.

Какие плюсы дал запуск такого ланча? Первую неделю ввиду отсутствия посетителей в торговом комплексе всю выручку мы получали в обед. Гости увидели выгодное отличие нашего ланча от того, что они ели в других ресторанах. Ведь треска, приготовленная в хоспере, сильно отличается от судака, переложенного из мармита. И если гости, посетившие нас в обед, вечером придут на ресторанный этаж торгового центра, то, скорее всего, они направятся в наш ресторан. Многие, кстати, уже получили наши дисконтные карты, что также простимулирует их при выборе. При этом окрестные рестораны, жившие только за счет ланча и запустившие его в ином формате, ощутили огромный удар по выручке. У некоторых начались проблемы с персоналом. Что опять же в суровых условиях, в которых мы вынуждены запускаться, играет нам на руку.

В заключение отмечу, что, несмотря на все это, я рассматриваю бизнес-ланч только как крайнюю меру, вызванную нехваткой гостей. Получив достаточно стабильный поток посетителей, мы вернемся к прежней норме: под ланч — не более трети зала. Столовая и ресторан в одном помещении несовместимы.

Кафе – это такой тип заведения общепита, в котором предоставлена максимальная свобода творчества всем ключевым сотрудникам – повару, управляющему, самому хозяину. Составить бизнес-план кафе не очень сложно. Здесь нет таких строгих рамок, требований и ограничений, как в ресторане. Вся система построения бизнеса намного более простая и гибкая, при этом вложений требуется намного меньше. Это дает возможность оперативно реагировать на любые изменения ситуации на рынке в целом. Кафе намного легче переживает любые неудачные маркетинговые ходы, т.к. они изначально имеют низкую себестоимость.

Свое собственное небольшое кафе можно открыть практически с нуля, вложив совсем не большие деньги. Что нужно для этого – информации можно найти очень много. В интернете есть не только готовые бизнес-планы кафе, но и пошаговые инструкции. Нужно только помнить, что организация даже самого мелкого бизнеса требует больших усилий на начальных этапах.

Форматы кафе

Бизнес-план кафе обязательно должен включать в себя формат заведения. Он зависит не только от финансовых составляющих, но и от принципов организации облуживания, которые, в свою очередь, основываются на так называемых «фреймах» — стереотипных моделях поведения покупателей. Т.е. принцип обслуживания в конкретном заведении строится на том, что и как будет делать человек в кафе в соответствии с его представлениями об удобстве.

Кроме кафе, в которых посетителей обслуживают официанты (фрейм «заказ – блюдо – счет»), распространены на рынке и многие другие виды кафе.

Сегодня специалисты выделяют несколько основных форматов этого вида бизнеса.

«Street food»

Уличное кафе категории «Фаст фуд», чаще всего предлагающий возможность «перекуса на ходу». В кафе этого формата есть неписанное правило: у клиента должна быть возможность держать продукт одной рукой.

Существуют разные вариации такого типа кафе – мобильные и стационарные. Стационарные – это павильоны, рядом с которыми есть несколько столиков. Их обычно устанавливают в местах с высокой проходимостью.

Мобильные кафе являются новым словом в российской индустрии питания. «Велокафе», кафе-прицепы и так называемые «фуд-траки» не ждут прихода посетителей, они сами едут к ним. Т.е. это, по сути, обычные кухни на колесах, которые и производят, и реализуют продукты. Используются для этого велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в таких кафе составляет около 150 рублей.

«Fast Food»

Это один из самых распространенных форматов быстрого питания, с которым у многих в принципе ассоциируется кафе. Фаст-фуд может быть как монопродуктовым (основанным на каком-то одном базовом блюде – бургерах, пицце и т.д.), так и многопродуктовым. Чаще всего фаст-фуды работают в формате самообслуживания. Открыть свой фаст-фуд может практически любой начинающий предприниматель. Процессы приготовления пищи здесь максимально упрощены и автоматизированы, большинство блюд либо привозится в готовом виде, либо готовится из полуфабрикатов. Средний чек здесь составляет около 200 рублей.

«Quick Restoran Service»

Этот формат тоже относится к категории быстрого питания. Меню здесь более широкое, нежели в фаст-фуде, но не такое разнообразное, как в ресторане. Также используются полуфабрикаты высокой степени готовности, которые обеспечивают заявленную скорость приготовления заказа. Средний чек – около 300 рублей.

«Fast Casual»

Заведения такого формата предлагают не просто поесть, но и приятно провести время. Если в кафе перечисленных выше форматов предполагается максимально высокая скорость оборачиваемости столиков, и там не приветствуется долгое пребывание клиентов в заведении, то в «Fast Casual» людям предоставляются все условия для максимально комфортного времяпровождения. Т.е. данный формат ближе всего к общепринятому пониманию слова «кафе». Средний чек составляет около 600 рублей.

«Food court»

В России этот формат называют «фуд-корт». Это пространство для нескольких предприятий общепита (обычно – для фаст-фудов), которые чаще всего располагаются в торговых центрах. Преимущества таких заведений — в отсутствии необходимости завлекать посетителей: клиентами кафе являются покупатели торгового центра.

А главный недостаток – в сильной конкуренции. Здесь несколько заведений могут быть расположены бок о бок в буквальном смысле слова. Нередко несколько торговых точек имеют общий обеденный зал, это позволяет существенно экономить на аренде площадей.

«Free flow» («Фри фло»)

Эти заведения работают по принципу «отдельных островов». В зале располагается открытая кухня, устанавливаются стенды с категориями блюд – первое, второе, салаты, горячее, напитки, выпечка. Посетитель сам выбирает блюдо и столик, и нет необходимости ждать приготовления заказа. Возможность свободного доступа помогает существенно сократить штат. Одним из основных преимуществ такого типа заведений является и то, что они подходят для посетителей из разных социальных слоев, что позволяет расширять базу клиентов.

Антикафе

Под этим оригинальным термином скрывается принципиально новый тип заведений, который даже словом «кафе» в привычном понимании назвать нельзя. Этот формат появился в России, и, по мнению экспертов, здесь есть повод для гордости за отечественных рестораторов. Сама по себе идея антикафе активно изучается предпринимателями в странах Европы и Америки. К обычным кафе эти заведения не относятся, и бизнес-план антикафе сильно отличается. В антикафе совсем другой принцип оплаты услуг: здесь люди платят за время, проведенное в стенах заведения, а напитки и закуски предоставляются бесплатно.

Другие форматы кафе

Существует множество вариантов кафе. Каждый предприниматель может выбрать для себя что-то из общепринятого и распространенного, а может придумать что-то свое, необычное, оригинальное. Ведь все самые успешные бизнес-проекты зарождаются именно так – когда кто-то придумывает что-то новенькое.

Сегодня все более популярной становится идея открыть кафе правильного (здорового) питания. Спрос на эту услугу растет постоянно, т.к. здоровый образ жизни находит все больше поклонников.

Тем, что хочет иметь гарантированно успешный бизнес, можно ознакомиться с бизнес-планом кафе-кондитерской. Спрос на сладости был и будет всегда, и заработок в этой сфере обеспечен практически на 100%.

Еще одна надежная идея — открыть детское кафе. Для своих детей люди денег не жалеют, а дети любят любые увеселительные заведения. И еще сильнее они любят те заведения, где можно и развлечься, и вкусно покушать.

Для современной экономически активной части общества актуально иметь возможность перекусывать «на ходу». Чтобы удовлетворить их спрос, подходят такие виды бизнеса, как «Кофе с собой» или быстрое питание. Бизнес-план кафе быстрого питания составить совсем не сложно, благо для этого есть множество готовых примеров, образцов и шаблонов.

Если Вы живете где-то рядом с оживленной автомобильной магистралью, то можете попробовать открыть придорожное кафе. Переоборудовать для него можно даже обычный жилой дом. А если живете в большом городе, и имеете возможность арендовать или купить подходящее для кафе помещение в центре, то смело можете попробовать открыть маленькую кофейню. Спрос на кофе во всем мире растет постоянно, и в России тоже. Также гарантированно успешный вариант мелкого бизнеса – кафе-мороженое.

Бизнес-план кафе. С чего начать

Концепция кафе

Концепция бизнеса предполагает все основные ключевые моменты. Сюда относятся как «внешняя оболочка» проекта, так и все детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Чтобы определиться со структурой всего проекта, самое первое, что нужно сделать – это провести маркетинговые исследования рынка. Они должны включать в себя:

  • общее состояние рынка Вашего города (станет понятно, смогут ли люди вообще пользоваться вашими услугами);
  • популярные направления ресторанного рынка (какой формат уже является успешным, какой только входит в моду);
  • основные игроки: какие сетевые или авторские заведения успешно функционируют на рынке (данная информация поможет составить правильную стратегию сосуществования и (или) борьбы с конкурентами);
  • определение перспективности Вашего проекта – понравится ли заведение потенциальным покупателям?

Идея и методы позиционирования кафе

Ключевые моменты при разработке концепции:

  • определение целевой аудитории;
  • выбор тематики;
  • выбор способов обслуживания;
  • особенности, недостатки и преимущества Вашего проекта по сравнению с другими заведениями, работающими на ту же целевую аудиторию;
  • сопутствующие услуги или продукты.

Технологические решения

Они могут быть выражены в виде технического задания:

  • требования к помещению (в том числе выбор оптимального месторасположения);
  • инженерные и архитектурные требования;
  • деление пространства на разные зоны;
  • прочие критерии выбора помещения – наличие парковки (или возможность ее обустройства, близость к торговым центрам и т.д.).

Разработка меню

(В идеале – с технологическими картами):

  • перечень блюд основного меню;
  • бизнес-ланчи и другие специальные акции, привязанные к конкретному времени;
  • банкетные предложения (если предполагаются);
  • сезонные решения;
  • разные виды карт – барная, коктейльная, винная.

Оформление и айдентика (фирменный или корпоративный стиль):

  • проект дизайна интерьера обеденного зала и технологической зоны;
  • оформление фасада и прилегающей территории;
  • наружная реклама;
  • брендбук.
  • профессиональная мебель.

Ценообразование

  • система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками, чтобы можно было определять себестоимость блюд;
  • определение размера продуктовых и околопродуктовых затрат;
  • определение маржи для каждого блюда.

Основные направления маркетинга:

  • поиск каналов коммуникации;
  • определение способов выхода на рынок;
  • программы лояльности;
  • ситуативный маркетинг (на каждом этапе реализации проекта расписать акции, которые приурочить к праздничны дням).

Отдельно нужно отметить такое направление бизнеса, как франчайзинг. Франшиза – возможность использования товарного знака, наработок и бизнес-решений какого-либо бренда за определенную плату. (Более подробно о том, как открыть кафе по франшизе, о всех преимуществах и недостатках этого способа читайте здесь).

Финансовый план

Бизнес-план кафе обязательно должен включать в себя все расчеты предполагаемых расходов. Что сколько стоит (оборудование, ремонт, услуги специалистов) – это все можно без труда узнать в интернете.

Рассмотрим стандартное кафе, в котором обслуживание ведется при помощи официантов, меню включает в себя обычный перечень европейских блюд. Кафе, рассчитанное на 30 мест (площадь – 145 кв. м.), имеющее полный цикл производства. Для наглядности рассмотрим возможность открытия кафе в Москве или Подмосковье.

Расходы

Аренда помещения:
  • ближайшее Подмосковье – 20 тыс. руб. за 1 кв. м. в год, всего – 2 млн. 900 тыс. руб. в год;
  • в районе Третьего транспортного кольца – 50 тыс. руб. (7 млн. 250 тыс.);
  • центр Москвы – 100 тыс. в год ( 14,5 млн).
Проектирование

Создание уникальной внутренней среды, инженерной инфраструктуры, технологических решений.

Архитектурное проектирование – 300 руб. за 1 кв. м. За кафе площадью в 145 кв. м. составит 43,5 тыс. руб.

Вентиляция и кондиционирование – 200 руб. за 1 кв. метр, всего – 29 тысяч.

Водоснабжение и канализация – 140 руб. за 1 кв. метр, всего – 20,3 тыс.

Электроснабжение – 180 тыс. за 1 кв. метр, всего – 26,1 тыс.

Общая стоимость полного инженерного проектирования – 118,9 тыс. рублей.

Создание проекта может быть выполнено двумя способами – либо своими силами, либо при помощи специалистов. Если Вы хотите открыть заведение «для своих», то это будет проект, созданный, скорее всего, исключительно для души, и вряд ли он будет способен приносить большую прибыль.

Но для более серьезного бизнеса требуется привлечение специалистов. Дизайн помещения подразумевает не только визуальное воплощение идеи, но и предусматривает максимально возможное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно других объектов в помещении.

Проект дизайна с фасадом обойдется примерно в 1200 рублей за 1 кв. метр. В сумме это составит 174 тыс. руб.

Косметический ремонт может обойтись примерно в 1,5 тыс. рублей за 1 кв. метр. Качественный капитальный ремонт помещения, предполагающий и полную переустановку коммуникаций, обойдется в 7 тыс. руб. за квадрат. А если хотите придать помещению элитный вид, это обойдется в 15 тыс. рублей за квадрат.

Оборудование

Тепловое:

Пароконвектомат – 215 тыс. рублей.

Плита электрическая – 41 тыс.

Плита индукционная – 17 тыс.

Жарочная поверхность (гриль бесконтактный) – 14 тыс.

Печь для пиццы – 38 тыс.

Рисоварка – 3 тыс.

Кипятильник – 11 тыс.

Холодильное:

Шкаф холодильный – 54 тыс.

Шкаф морозильный – 68 тыс.

Стол охлаждаемый – 60 тыс.

Льдогенератор – 58 тыс.

Витрина кондитерская – 93 тыс.

Оборудование для бара:

Кофемашина – 74 тыс.

Миксер барный – 9 тыс.

Соковыжималка – 11 тыс.

Технологическое оборудование:

Миксеры (2 шт.) – 99 тыс.

Мясорубка – 40 тыс.

Слайсер – 18 тыс.

Овощерезка – 51 тыс.

Посудомоечная машина – 72 тыс.

2 ванны моечные односекционные – 8 тыс.

Ванна моечная двухсекционная – 7, 5 тыс.

2 производственных стола – 9 тыс.

2 стола «островных» — 8 тыс.

4 стеллажа со сплошными полками – 60 тыс.

4 зонта вытяжных – 52 тыс.

4 полки настенных сплошных – 6,5 тыс.

Стол для сбора отходов – 8 тыс.

Кухонная посуда и инвентарь (емкости для хранения заготовок и для приготовления пищи, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, половники, терки) – 45,5 тыс.

Ножи для поваров – 17 тыс.

Предметы сервировки – 38 тыс.

Фарфоровая посуда – 60 тыс.

Столовые приборы – 15 тыс.

Стеклянная посуда – 23 тыс.

Мебель для посетителей и для персонала – 191 тыс.

Всего для закупки оборудования понадобится не менее 1 млн. 600 тыс. рублей.

Как открыть кафе. Регистрация проекта

Самый распространенный вариант регистрации предприятия – ООО (если предполагается торговля алкоголем). Также может быть регистрация ИП.

Форма налогообложения – ЕНВД. Он освобождает от уплаты налогов на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП). Но ЕНВД работает не во всех регионах России. В Москве его нет. Поэтому нужно выбирать другую форму налогообложения. Чтобы перейти на упрощенную систему налогообложения (УСН), нужно:

  • иметь не более 100 человек работников в штате;
  • иметь суммарный годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей;
  • иметь только одну торговую точку без филиалов;
  • участие других инвесторов в капитале ООО не должно быть больше 25%.

Подать заявление на предоставление УСН можно в течение 30 дней с момента регистрации. Какие документы нужны для этого – это все можно узнать в налоговой службе.

УСН предполагает отчисления либо 6% от доходов, либо 15% от разницы между доходами и расходами.

Госпошлина за открытие ИП составляет сейчас 800 рублей.

Персонал

Директор – зарплата примерно 70 тыс. руб. в месяц.

Шеф-повар – 70 тыс.

Повара-универсалы (2 чел.) – от 40 тыс.

Менеджеры в зале (2 ч.) – от 35 тыс.

Официанты (4 ч.) – от 25 тыс.

Бармены (2 ч.) – от 30 тыс.

Водитель-экспедитор – от 35 тыс.

Кладовщик – от 35 тыс.

Уборщицы (2 ч.) – от 15 тыс.

Посудомойки (2 ч.) – от 15 тыс.

График работы персонала обычно зависит от позиции. Администрация может работать по пятидневке, а все остальные – по сменному графику (2 через 2, 3 через 3 и т.д.).

Ежемесячные траты на зарплату – не менее 580 тыс. руб.

Рентабельность и окупаемость

Разработка меню должна предполагать составление технологических карт и определение фудкоста блюда. Фудкост – процентный показатель себестоимости блюда к отпускной цене в процентах. В кафе и барах он составляет в среднем 12-16%. На этом же этапе необходимо определить размер маржи – наценки, которая и будет собственно прибылью ресторатора.

Бар или кафе окупается намного проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиций, проще формат, менее требовательные посетители. Сроки окупаемости бывают разными. Чаще всего они составляют 1-3 года.

Открытие

Перед тем, как открыть кафе в «рабочем режиме», рекомендуется провести эффектную рекламную кампанию. Она может включать в себя не только веселую запоминающуюся презентацию (церемонию открытия), но и какой-то период сознательной работы в убыток. Т.е. можно либо какое-то время предоставлять существенные скидки на блюда, продавая их ниже себестоимости, либо проводить какие-то социальные акции, например – бесплатные угощения пенсионерам, школьникам, студентам.

Желаем успехов!

23 сентября 2015

Владимир Орлов – о том, как был придуман сервис для корпоративных заказов еды в офис Obed.ru и как он работает

    IT-инструменты, которые использует команда Obed.ru

    • Собственная CRM
    • 1С:Бухгалтерия
    • Яндекс.Метрика

    Однажды программисты одной известной интернет-компании, которым наскучило обедать в ближайших заведениях общепита, решили воспользоваться доставкой еды в офис. Заказывали в течение нескольких дней ланчи, поняли, что это экономит время и упрощает жизнь. Было только одно «но»: хранить много номеров телефонов и e-mail-адресов было неудобно. Тогда они создали программу, которая, с одной стороны, аккумулировала информацию, а с другой — позволяла сделать заказ онлайн. Из этой инициативы и вырос проект онлайн-сервиса доставки еды

    Obed.ru

    Досье

    Владимир Орлов, предприниматель, генеральный директор компании Obed.ru. 47 лет. Образование: философский факультет МГУ. В бизнесе с 1991 года: в 90-х развивал собственную компанию оптовой торговли, в 2000-х руководил отделом продаж крупного строительного холдинга. Obed.ru был запущен в 2004 году, в настоящее время сервис обслуживает более 7 тысяч компаний, среди которых Gismeteo, Rambler&Co, Wikimart и другие известные организации.

    Бизнес-идея

    «Мы прошлись по заведениям, попробовали заказывать еду в офис, а также поискали аналогичные сайты-агрегаторы, — рассказывает об идее проекта Obed.ru Владимир Орлов. — В итоге, мы убедились, что ниша онлайн-сервиса доставки еды не занята».  

    Помимо создания сайта, который агрегировал бы предложения ресторанов, разработчики встроили в софт важную опцию — возможность группового заказа.

    «Зачастую минимальная сумма заказов у поставщиков слишком велика для одного человека. — объясняет Владимир Орлов. — А функциональность нашего сайта позволяла делать заказы одновременно нескольким сотрудникам в компании. Мы почти сразу поняли, что это может стать конкурентным преимуществом».

    Создатели Obed.ru решили ориентироваться в первую очередь на b2b-аудиторию, то есть на компании, которые предоставляют сотрудникам дотации на питание как часть соцпакета. Для таких организаций сотрудничество с проектом удобно тем, что они заключают всего один договор, взамен получая возможность заказывать еду у сотен ресторанов с абсолютно прозрачным контролем денежных средств. Никакой оплаты или комиссии с клиентов сервис за свои услуги не берет. Компании заказывают доставку еды или по цене ресторана, или даже дешевле. В единой системе заказов создается корпоративный аккаунт, который позволяет использовать безналичные платежи для заказов.

    «Компании используют наш сервис как инструмент лояльности персонала. Кроме того, сейчас — как и всегда, впрочем — люди хотят тратить меньше денег, и наш сервис дает такую возможность. Компания может значительно сэкономить, если ее сотрудники будут планировать свои обеды заранее, например, на неделю вперед», — говорит Владимир Орлов.

    Для ресторанов сервис также весьма удобен. Obed.ru снимает с ресторана нагрузку по поиску и взаимодействию с клиентами, что существенно сокращает его расходы. Это способствует появлению на сайте предложений по низким ценам. Например, 16 сентября в меню поставщика «Дело вкуса» предлагался комплексный обед за 49 рублей; он включал в себя овощной салат, хлеб и рис с зеленым горошком и кукурузой. Такие цены в Москве остались только в столовой Госдумы.

    Кризис скорректировал стратегию развития

    В 2004 году команда проекта запустила сайт. Затраты на проект были довольно небольшими, и уже спустя всего два месяца он начал приносить прибыль.

    «Первоначально схема нашей работы была несколько иной, чем сейчас, — рассказывает Владимир Орлов. — Мы брали на себя больше инициативы в общении с ресторанами и клиентам. Мы составляли меню под клиента, которое потом преобразовывали в ТЗ для ресторанов, пытались влиять на уровень приготовления блюд. Мы даже предоставляли ресторанам повара-тренера, который учил готовить штатных поваров в ресторане. Логистика была тоже на нас. Наши курьеры забирали готовые заказы и привозили их клиентам».

    Однако после кризиса 2008 года руководство компании было вынуждено пересмотреть схему работы с ресторанами и клиентами. Серьезное вмешательство во внутренние процессы ресторана забирало слишком много сил. В итоге создатели Obed.ru отказались от курьеров и от идеи усиленного погружения во внутреннюю кухню ресторана. Было решено сосредоточиться на оптимизации бизнес-процессов, которые находятся непосредственно в зоне ответственности компании. Так, постепенно, к  2011 году сформировалась та схема работы, которая действует и сейчас.

    На чем не экономили – так это на развитии ключевого подразделения — службы по приему заказов. За пару лет она с нескольких операторов выросла до размеров полноценного call-центра. Каждый сотрудник call-центра в день принимает более 100 звонков. Также в арсенале компании имеется собственная CRM-система, которая дорабатывалась с учетом новых задач.

    Общая численность компании по сравнению с моментом старта проекта выросла в десять раз и продолжает расти.

    Маркетинг

    Раскрутка проекта осуществлялась во многом за счет «сарафанного маркетинга».

    «Очень часто то, что ты старательно и с вниманием делаешь для себя, нравится потом всем остальным. Так и Obed.ru в итоге понравился многим, — рассказывает Владимир Орлов. — Люди рекомендовали наш сервис друзьям, коллегам, партнерам. Сотрудники компаний-клиентов, когда меняли работу, не забывали на новом месте рассказывать и о нас».

    Как уже было сказано выше, для клиентов сервис предоставляется бесплатно. Рестораны тоже подключаются к системе Obed.ru бесплатно, но с них сервис берет комиссию — 10% с заказа. На этом компания и зарабатывает.

    Размер комиссии для заведения соотносим с расходами на привлечение клиента. Для ресторанов схема выгодна еще и тем, что оплата производится только по факту заказа.

    «Владелец небольшого ресторана вынужден заниматься поиском качественных продуктов, много времени отнимают многочисленные проверки. У ресторатора зачастую нет возможности сосредоточиться на маркетинговых стратегиях и клиентах. Поэтому Оbed.ru берет «клиентские» проблемы владельцев общепита на себя»

    «Можно сказать, что Obed.ru является рекламным инструментом со 100% эффективностью, так как вы платите только за результат, — поясняет Владимир Орлов. В России, к сожалению, далеко не все рестораны обращают внимание на клиентский сервис в целом и сервис доставки еды в частности. Рестораторы заняты решением текущих проблем. Например, владелец небольшого ресторана вынужден заниматься поиском качественных продуктов, много времени и сил уходит на переговоры с арендодателями, время отнимают и многочисленные проверки. У ресторатора зачастую нет возможности сосредоточиться на маркетинговых стратегиях и клиентах. Поэтому Оbed.ru берет «клиентские» проблемы владельцев общепита на себя».

    Технология и оптимизация процессов

    Для ресторанов сервис Obed.ru — это одновременно и поддержка обратной связи с клиентом, и удобный канал получения заказов. Заказы через Obed.ru приходят в ресторан не на телефонный номер или почту, а напрямую выгружаются в CRM-систему. Такая схема упрощает работу ресторанов и не загружает сотрудников их клиентской поддержки.

    Кроме того, на сайте Obed.ru с помощью интерфейса рестораны могут сообщать клиентам обо всех проходящих у них акциях.

    «Наша задача — помочь ресторану заработать, — объясняет Орлов. — Ресторану затратнее привлечь нового клиента, чем удержать уже существующего. Именно на удержание клиентов и нацелен наш сервис. Например, в нашей СРМ-системе видны адреса доставок, статистика по отменам заказов. Исходя из этих показателей, мы уже можем делать выводы. Мы понимаем, над чем нужно работать, чтобы клиент не отменял заказ, а продолжал сотрудничать с рестораном и заказывал повторно. Мы строим сервис, а значит, мы уделяем много внимания работе с клиентами, применяем свои коммуникационные разработки в общении с ними, и, конечно, большое внимание уделяем обучению сотрудников нашего call-центра».

    Сотрудничество с Obed.ru обеспечивает ресторанам более высокий средний чек по одной точке доставки за счет возможности коллективного заказа. Сейчас он составляет (в секторе b2b) 7 тысяч рублей.

    Планы и перспективы

    В настоящее время команда Obed.ru работает над еще одним интересным новшеством для клиентов. Это пластиковая карта, которая подключается к личному кабинету сотрудника. В личный кабинет работодатель перечисляет выделенные на питание сотрудника средства, и ими можно распоряжаться при помощи карты. Сотрудник может рассчитываться этой картой в близлежащих ресторанах, которые заранее подключил работодатель. Таким образом, у сотрудников появляется выбор: или заказать еду в офис, или самим сходить в ресторан и воспользоваться картой.

    Также компания активно работает над запуском мобильного приложения, которое уже сейчас работает в тестовом режиме. С помощью приложения каждый клиент сможет заказать с мобильного телефона как обеды в офис, так и любые блюда из огромного списка ресторанов Obed.ru. Возможности приложения будут ничуть не меньше возможностей сайта.

    И еще одно приоритетное направление – более активное развитие компании Obed.ru в Санкт-Петербурге.

    Кейтеринг пользуется большим спросом не только у офисных работников. Вкусно и недорого пообедать желает каждый, кто проводит много времени на работе, поэтому бизнес по доставке бизнес ланчей будет востребован в нынешнее время. Нужно использовать эту нишу общественного питания, открыть собственное дело и получать прибыль. Расчеты покажут, при каких условиях прибыль от кетйринга принесет доход, и как организовать собственное дело.

    Кого кормить выгоднее

    Перед началом работы требуется определить целевой сегмент покупателей. Тут все зависит от двух факторов – цены и популярности блюд. Можно заняться изготовлением пиццы и роллов, однако эта ниша настолько плотно занята, что новому игроку будет стоить немалых трудов пробиться среди известных и раскрученных коллег и организовать свое дело с нуля.

    Варить кашу с макаронами и кормить работников рынков тоже не стоит. Низкая рентабельность подобного производства не окупит временных затрат, это удел любителей кулинарии, а не бизнесменов.

    Наибольшую прибыль с наименьшими затратами принесет кормление массового потребителя, который готов покупать качественную еду, при этом бизнес ланч в офис с доставкой должен быть вкусным, но недорогим, т.к. ваши конкуренты не дремлют.

    Традиционные русские блюда – пирожки, кулебяки, расстегаи, даже каша и плов могут быть приготовлены с душой. Именно такое меню привлечет покупателей, их приготовление и доставка не вызовут сложностей.

    Для начала можно обойти ближайшие магазины, парикмахерские, офисы и поинтересоваться, какие блюда хотят получать рабочие и служащие, потребности потенциальных покупателей сформируют меню.

    Почти каждый ресторан имеет службу доставки, бороться за потребителей высшего ценового сегмента стоит, только получив хорошую материальную и клиентскую базу.

    Маленький бизнес

    Есть два варианта развития бизнеса – индивидуальная надомная работа и открытие собственного кулинарного производства. Выбор зависит от финансовых возможностей. В случае с надомным бизнесом нужно минимум средств, но и отдача на первых этапах будет не высокой. И тот, и другой путь таит скрытые угрозы.

    Кулинария и доставка

    Для начала достаточно будет домашней кухни, возможно с установкой дополнительного оборудования, плиты и холодильника. Кроме того, нужно будет закупить посуду для готовки и термосы для доставки еды. Чтобы покупатель оставался довольным, пища к нему должна попадать еще теплой, с пылу-жару.

    Традиционный кейтеринг не ограничивает кулинарный ассортимент, это могут быть и первые блюда, и десерты. Общие расходы на открытие домашней пекарни составят:

    • 20 000 руб – плита;
    • 15 000 руб – холодильник;
    • 8 000 руб – термосы;
    • 10 000 руб – закупка дополнительной посуды.

    Согласно российскому законодательству, запрещено торговать едой на вынос. Исключение составляет только пицца, и некоторые виды хлебобулочных изделий.

    Одноразовые контейнеры войдут в постоянную статью расходов, на начальном этапе на них потребуется потратить около 3 000 рублей. Закупка продуктов в первые дни работы уменьшит ваш бюджет на 7 000 руб.

    Таким образом, расходы на открытие своего дела потребуют 63 000 руб . За день работы кухни можно будет накормить 30 человек, со стоимостью одного обеда 120 рублей. Из них надо вычесть (в расходе на 1 обед):

    • 40 руб – продукты;
    • 8 руб — одноразовую посуду
    • 7 руб — оплата электричества, воды, амортизацию оборудования.

    Итого, прибыль с одного доставленного обеда составит 65 руб. За 30 обедов 1950 руб, за 20 рабочих дней — 39000 рублей. Таким образом, уже на третий месяц работы бизнес будет приносить чистую прибыль. Образец такого бизнес плана доставки еды имеет существенные недостатки как бизнес.

    Риски маленького бизнеса

    Согласно российскому законодательству, запрещено торговать едой на вынос. Исключение составляет только пицца, и некоторые виды хлебобулочных изделий. Надзорные органы закрывают глаза, когда это небольшое нарушение производится крупными компаниями, но не зарегистрируют ИП под неправильный вид деятельности.

    Поэтому официально зарегистрировать такое предприятие невозможно. Как следствие, это незаконный бизнес, и в любой момент на владельца может быть наложен штраф. Кроме того, предприниматель не платит налогов, и его ждет минимальная пенсия по старости.

    Единственный вариант легализации бизнеса – кормить потребителей пирогами и пирожками. Но это сильно ограничивает количество покупателей, вдобавок к этому высокие налоги и сложно решаемые проблемы с органами Роспотребнадзора по поводу гигиенических условий производства в домашних условиях способны привести к убыточности дела.

    Крупное производство

    Чтобы открыть кухню на выделенных площадях и официально зарегистрировать бизнес, потребуется:

    • помещение;
    • оборудовании;
    • персонал;
    • расходы на рекламу;
    • транспортные расходы;
    • расходы на регистрацию предприятия;

    Еще нужны будут деньги на диспетчерские услуги, значительные средства придется вложить в налаживание отношений с проверяющими органами, в частности с Роспотребнадзором.

    Помещение

    Для полноценной кухни необходимо найти минимум 50 кв. метров производственной площади. На них разместится кухня, склад готовой продукции, санитарные помещения. Аренда таких площадей будет стоит 25 тыс в месяц, к этому нужно прибавить 10 000 руб на коммунальные платежи и охрану.

    Оборудование

    Полный цикл производства потребует оборудования на сумму в 300 000 рублей. Придется покупать:

    1. Плиту – 2 шт;
    2. Микроволновая печь – 1 шт;
    3. Холодильник – 2 шт;
    4. Разделочные и кухонные столы.

    Понадобиться несколько больших кастрюль, множество сковородок, половников, миксеры и много другое. Полный набор оборудования во многом будет зависеть от ассортимента приготавливаемых блюд.

    Персонал

    На кухне обязательно должны быть 2 повара и 2 подсобных рабочих. Для доставки еде потребуется нанять 3 курьеров. Диспетчер принимает заказы и составляет маршруты курьерам, ему же можно поручить контроль за исполнением заявок. Столь крупное производство не обойдется без бухгалтера.

    В общей сложности расходы на заработную плату и налоги за работников обойдутся в 220 тысяч рублей ежемесячно.

    Рекламный бюджет

    При больших вложениях бизнес план доставки обедов в офисы и кейтеринга должен предусматривать значительный рекламный бюджет, чтобы полностью загрузить производство. Нужна будет реклама в печатных СМИ, распространение листовок, создание сайта и ведение группы в социальных сетях. Начальные вложения в рекламу составят 30 000, в дальнейшем ежемесячные расходы не превысят 10000 руб.

    Транспорт

    Курьер на велосипеде – это экзотика теплых стран, российские реалии требуют автомобиля. Заработная плата курьеров заложена в общий расход на персонал, однако расходы на бензин и ремонт транспорта тоже придется учитывать. Каждый месяц на это придется тратить 30 000 руб.

    Адвокатские услуги

    Регистрация компании потребует как минимум 20 000 руб. Однако поскольку бизнес связан с производством продуктов питания, понадобится разрешение Роспотребнадзора. Оформление этих документов сделать самостоятельно почти невозможно, и адвокаты за такую работу возьмут 30000 рублей.

    Стартовый капитал и ежемесячные расходы

    Подведение итогов выливается в круглую цифру 380 000 рублей на начальном этапе, и 295 000 ежемесячно. Новый бизнес редко выходит на полную производственную мощность в первые два месяца работы, поэтому перед тем как открыть, раскрутить доставку еды и организовать бизнес, нужно запастись до 1 миллиона рублей, в таком случае кейтеринг имеет все шансы стать прибыльным делом.

    Расчет рентабельности

    Для окупаемости проекта необходимо получать минимум 300 000 руб прибыли ежемесячно.

    С одного обеда, за вычетом продуктов и одноразовой посуды, можно получить 65 рублей.
    Окупить проект получится, продавая ежемесячно 4600 обедов, или 230 в день. Это реальная цифра, такое количество офисных работников находится в одном деловом центре.

    Повысить рентабельность можно:

    1. Увеличением цены одного обеда. Рискованное решение, конкуренция на рынке кейтеринга высока, и цена играет важную роль.
    2. Покупка продуктов крупным оптом. Для этого потребуется увеличение площадей под склад и покупка холодильного оборудования.
    3. Привлечение новых покупателей за счет увеличения рекламного бюджета.
    4. Расширение ассортимента, продажа кондитерской выпечки.
    5. Участие в выездной торговле и ярмарках.
    6. Открытие при кухне собственной торговой точки.

    Выводы

    Открытие кейтеринга в данный момент это затея с очень высоким уровнем риска. Стационарные рестораны и кафе предлагают бизнес – ланчи от 100 руб. Налаженные связи с поставщиками, собственные площади и обученный персонал минимизируют расходы, и пробиться на этот рынок новичку будет очень сложно.

    Открытие собственного производства находится на грани рентабельности, домашний бизнес не очень согласуется с законом. В качестве варианта получения устойчивой прибыли можно создать совместное с уже работающим предприятием общепита дело, когда кафе или ресторан варят и жарят, а вновь открытый бизнес занимается поиском новых клиентов и продает продукцию за пределами заведения.

    tinyton.ru
    Как просчитать бизнес ланчи в кафе без автматизации
    Как просчитать бизнес ланчи в кафе без автматизации

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями: